随着中国经济的发展和人们生活水平的提高，蛋糕等西方饮食文化逐渐在中国普及。生产企业如何准确、科学的评价蛋糕的品质特征尤为重要。感官评价作为一种的评价方法是目前通用的方法，但易受人为因素的影响，结果的可靠性差，仪器评价方法避免以上缺点，能全面客观的评价面制品的品质特征。
质构仪作为一种感官分析仪器，广泛应用于食品、农业等领域样品的质构分析与物性测试，具有客观、质构特性数据化、重现性好等特点。
1、仪器测定
仪器：Universal TA质构仪（物性分析仪）
探头：P/75压盘探头
面包放于压盘探头的正下方，测试条件设置如下
测试模式：全质构TPA
测试前速度：1.0mm/s
测试速度：1.0mm/s
测试后速度：1.0mm/s
触发力：8g
目标模式：形变 40%
两次下压间隔时间：3s
测定结果：可以测定蛋糕的硬度、弹性、咀嚼性和回复性等指标。